苏轼诗作曾提“炸牡丹” :明清时炸花片成流行小吃

[宋朝]时间:2017-05-04

网友在微博中戏谑地列举苏轼的“代表作”,有东坡肘子、东坡肉、东坡羹、东坡烧卖……引来一片会心的笑声。大约没有哪一位文豪像东坡居士这样,在身后,被附会成那么多种美食的“发明人”。其实,有一样梦幻色彩的雅食也不妨借用一下东坡的名号,名之曰“东坡炸牡丹”。

把鲜花的花瓣扯下,一片片的加以油炸,当作赏春应景美食,听着似乎像是小说中虚构的细节,不过,苏东坡确实有两首诗作谈到这个做法。其一为《雨中看牡丹》:“未忍污泥沙,牛酥煎落蕊。”另一首为《雨中明庆赏牡丹》:“明日春阴花未老,故应未忍着酥煎。”

当然,依古人记载来看,东坡居士并不是炸牡丹花的首创者。宋人祝穆《古今事文类聚》中就有“酥煎牡丹”一条,引录了一则轶闻:孟蜀时,兵部尚书李昊每将牡丹花数枝分遗朋友,以兴平酥同赠,且曰:“候花凋谢,即以酥煎,食之,无弃?艳。”其风流贵重如此。(《复斋漫录》)

按其所述,五代西蜀的时候,逢到牡丹盛开,兵部尚书李昊不仅要向每位好友都送上多枝鲜花,还会同时赠以上等的牛酥油,并且嘱咐:“等牡丹花将要凋谢的时候,就用酥油煎炸一下吃掉,不要让如此的华艳遭受被遗弃的命运!”这么说来,在五代时,炸牡丹鲜花片的做法就已经出现,李昊即使不是发明人,也是积极的倡导者。

无论如何,苏东坡两次在诗中提到“酥煎牡丹”,显示他对这一道奇巧炸食颇为爱好。值得注意的是,南宋人吴曾《能改斋漫录》一书引录邱?《牡丹荣辱志》,“花屯难”中有一条为“酥煎了下麦饭”,就是说,把牡丹花片用酥油煎炸成小吃之后,却当咸菜一样,用来下粗粮饭。在《牡丹荣辱志》的作者看来,如此的做法是和头戴鲜花上厕所、围坐花丛前斗茶酗酒一样,都是牡丹的灾难。既然出现了这一论点,那么,显然,酥煎牡丹在宋代确实存在,是风雅人士当中流行的一款芳馔。所以,东坡诗中并非杜撰,他和他的同好们真的会将微凋状态的花片炸熟了品尝。

传为宋人林洪所作的《山家清供》也提到,南宋初年,吴太后喜欢将“牡丹瓣”“用微面裹,?之以酥”。该书还介绍了一款“??煎”,是把大瓣的栀子花片用热水烫一下,晾至微干,裹上甘草水调成的稀面糊,在油中煎熟,据说品尝起来“清芳极可爱”。

实际上,到明清时代,炸花片竟是风行度颇高的清口小吃,并不稀罕。明人王世贞于《?山园记》一文便特意提及,“?山堂”前“左右各植玉兰五株,花时交映如雪山琼岛,采而入煎”??直接从书房前的玉兰树上摘下盛开的鲜瓣,送到厨房中随即炸制,成品乃是“芳脆激齿”。据清代著名食谱《调鼎集》,炸玉兰花瓣的具体方法为“面拖、油炸、加糖”,在裹面油炸之后,还要撒上糖粉。同样,芍药花瓣也可以“拖面粉,油炸”,此外还有炸玉簪花、炸荷花。

依文献记载来看,从栀子花到玉兰花,都是用植物油??素油??炸即可。但在宋人那里,炸牡丹花片却是靠“牛酥”。所谓牛酥,是把煮沸的牛奶晾凉,揭取凝在表面上的一层奶皮,煎成油。居然讲究用这样的荤油来煎炸盛开的牡丹花,想来一定有必然的道理。

推测起来,牛酥炸的小吃,味道与口感应该接近今日的奶油炸食。也许,能有高人按照宋时古法恢复“牛酥煎牡丹花片”,然后命名为“东坡炸牡丹”,让老饕们不仅吃遍环宇,还能穿越古今。

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