董糖的故事 名厨董小宛为丈夫冒辟疆发明出董糖

[明朝]时间:2017-04-07

著名烹饪理论专家陶文台教授在《中国烹饪史》一书中称“董小宛为很有造诣的女厨师”;1998年储文良先生撰写的《中国古代十八名厨》,其中就有董小婉;《中华网——中国旅游》曾列出“中国古代十大名厨”,董小婉名列第八。由此可见,董小婉在中国食品工艺、技艺史上写下了光辉的一页。由“名妓”成“名厨”的,董小宛是唯一做到前无古人后无来者之人。

董小宛是明末清初金陵夫子庙一著名美貌歌妓、艺女。她“面晕浅春,缬眼流视,香艳玉脂,云鬓花颜”,与马湘兰、李香君、柳如是、顾眉生、卞玉京、寇白门、陈圆圆齐名,并称“秦淮八艳”。她通诗文、善书画、晓音律、擅烹饪,是个艺术和美食的全能才女,在张岱《陶庵梦忆》,以及白石道人编著《奁艳》等书中,均用大篇幅介绍过她。她的丹青妙作《彩蝶图》现藏南京市博物馆、她的象牙柄玳瑁团扇也在安徽藏家发现。

明崇祯十二年(公元1639年),江苏省如皋才子昌襄(字辟疆),应试金陵,与董小宛一见钟情,两人互为爱慕,情心同结,崇祯十五年(公元1642年)结为连理枝。据称冒辟疆平时喜吃甜食。有一次他卧病床上,数日不思饮食。小宛深知辟疆忧国忧民,眼看大明有亡国之虞,志士怎不忧心如焚?但小宛主张从长计议,尽力为国为民多做些实事,如果投笔从戎更好。

冒辟疆感激小宛知遇情深,才强支病体,服些药食。董小宛为使冒辟疆尽快康复,便亲自下厨,选用优质芝麻和白糖熬成膏状,再用芝麻白糖粉层层包裹,切成方块的酥糖双手捧至病榻之前。冒辟疆连日食此美味,病体恢复很快。不久,他毅然告别小宛,离开金陵温柔乡赶赴扬州生死场,投到民族英雄史可法摩下……

因董小宛所创的这种酥糖酥松香甜、入口易化、食后留香,老少咸宜,故小宛常年制作,并以此糖飨客,馈赠亲友,天长日久,商贾仿作供市,称作“董糖”。“时,士之渡江而北,渡河而南者,无不以品尝如皋董糖为归”。传说,一次史可法路过如皋造访水绘园,女主人特地拿出银锅、银铲亲自操作,精心制作出一块块独特风味的酥糖款待贵宾,并多做了两箱酥糖请客人带回去犒劳将士。这位抗清名将连连谢道:“此去扬州,如能获胜,我一定派人来学做此糖,取名董糖,遍飨全军。”“董糖”之名盖源于此。清《崇川咫闻录》云:“其精美,首推董糖。董糖,冒巢民妾董小宛所创。”

精制董糖十分考究,大致分制糖粉、熬饴糖、成型三道工序。以地产大麦焦屑、黑芝麻、麦芽饴糖为基本原料,另加配方制作成各式董糖,如在糖骨用响子碾压成纸状薄片以后,将桂花和焦屑、黑芝麻一齐均匀洒之,谓之桂花董糖,以此类推还有玫瑰董糖、水蜜桃董糖、西瓜董糖等。董糖的制作器具有箩筛、粗筛、锅铲、芦穄把、簸箕、碓臼、切刀、压尺、响子、案板、炒锅、烧锅等,主要原料为饴糖、芝麻粉、大麦焦屑、辅料桂花、桃汁膏、西瓜膏等。

董糖“甜而不腻,糯而不粘、酥而不碎”,文人墨客赞之日:“香召云外客,味引洞中仙”香港著名作家董桥在文章里谈到:“董糖听说是董小宛发明的甜点。老先生说董小宛跟冒辟疆归隐如皋水绘园水明楼,骚人墨客时常在园中吟诗作画,小宛用霜糖、饴糖、芝麻研制出这款酥糖招待客人,大家称赞,远近驰名,几十年后成了如皋著名土产。我吃了两块真的又香又酥又不腻,老先生笑得整张脸像亮了灯似的灿烂:‘吃出你们董家甜姐儿迷人之处了吧!’”安徽作家陈永平称赞董糖:“散发出比酥糖还要香淳清甜的爱情故事和才女遗韵,犹如一幅历史画卷呈现在眼前,让人感到‘秀色可餐’!”

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